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「いい香醋を作るためには、いいお酒を仕込むことが大切です」。中国の南に位置する雲南省・禄豊では、４００年の伝統製法を守りながら、職人さんたちが丹精こめて香醋を作っています。わが子を育てるようにして作られる禄豊香醋は中国雲南省の名産品で、高品質商品40品目のひとつにも指定されています。 |
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日本のお酢の原料はお米ですが、禄豊香醋はハリのあるもち米を使用します。もち米の方が値段は高いのですが、それだけ香り高いお酢ができ上がるのだそうです。契約農家で栽培されたもち米を、工場から60kｍも離れた「阿勒（ある）」という名水地の湧き水を使って蒸し、お酒を仕込むところから香醋作りは始まります。 |
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もち米を名水地の湧き水を使って蒸して仕込んだお酒を甕の中で発酵させ、熟成槽に移してさらに発酵を重ねます。ふたたび甕に移し、大量のもみ殻を加えて熟成を重ねるのです。手間も時間もかかるさまざまな工程の中で、職人さんの長年の経験と勘を頼りに、温度管理や色あい、香りなどを常にチェックします。
近代化が進み、効率を優先して大量生産してしまうお酢に比べ、昔ながらの製法を継承し続ける禄豊香醋。伝統を守る一方で、衛生面や品質管理のチェックにも注意をはらい、厳しい検疫を受けて日本の専用工場に送られるのです。
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| 禄豊香醋の原液は、玄米黒酢の約３３倍（中国江蘇省・鎮江香醋の約２倍）の自然アミノ酸がバランス良く含まれ、奥深い味わいと、まろやかな香りを醸し出すのです。 |
| | 国産醸造酢 | 玄米黒酢Ａ | 鎮江香醋 | 禄豊香醋 |
| アルギニン | 11.0 | 8.0 | 100.0 | 160.0 |
| リジン |
6.0 | 4.0 | 80.0 | 120.0 |
| ヒスチジン |
5.0 | 1.0 | 60.0 | 90.0 |
| フェニルアラニン | 12.0 | 3.0 | 80.0 | 110.0 |
| チロシン | 9.0 | 0.0 | 60.0 | 60.0 |
| ロイシン | 15.0 | 6.0 | 140.0 | 280.0 |
| イソロイシン | 8.0 | 4.0 | 80.0 | 170.0 |
| メチオニン | 3.0 | 1.0 | 20.0 | 40.0 |
| バリン | 10.0 | 6.0 | 110.0 | 250.0 |
| アラニン | 8.0 | 18.0 | 150.0 | 380.0 |
| グリシン | 10.0 | 27.0 | 120.0 | 260.0 |
| プロリン | 27.0 | 15.0 | 180.0 | 400.0 |
| グルタミン酸 | 78.0 | 20.0 | 530.0 | 1,170.0 |
| セリン | 11.0 | 4.0 | 100.0 | 210.0 |
| スレオニン | 7.0 | 3.0 | 80.0 | 170.0 |
| アスパラギン酸 | 12.0 | 7.0 | 150.0 | 300.0 |
| シスチン | 4.0 | 00.0 | 40.0 | 80.0 |
| 合計 | 236.0 | 127.0 | 2,080.0 | 4,250.0 |
| 禄豊香醋のアミノ酸含有量の合計は、玄米黒酢の約３３倍（鎮江香醋の約２倍）！豊富なアミノ酸がバランスよく含まれていることがわかります。 |
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